CHẢO B̉ HẦM KHỔNG LỒ ĐƯỢC NINH HƠN 40 NĂM Ở BANGKOK


Tiệm Wattana Panich ở khu Sukhumvit là địa điểm ẩm thực đặc sắc với một vạc ḅ hầm chưa hề được nhấc khỏi bếp hơn 40 năm.


Nếu bạn đến Bangkok, đừng bỏ lỡ cơ hội ghé thăm và thưởng thức món ḅ hầm rất đặc biệt tại một tiệm ăn có tên Wattana Panich. Không gian quán cũ kỹ, bụi bặm, sực nức mùi thịt ḅ hầm và đập vào mắt là một vạc lớn chứa đầy những miếng thịt ḅ đang "chậm răi lượn lờ sủi bọt" trong làn nước nâu vàng béo ngậy chưa bao giờ cạn suốt hơn 4 thập kỷ qua. Đây có thể nói là một trong những địa điểm ẩm thực đặc sắc nhất Bangkok và Thái Lan.

Không ai phản đối kết luận Thái Lan là đất nước của ẩm thực đường phố. Ở đô thị nào của đất nước này cũng đầy rẫy những con phố ẩm thực, với vô số nhà hàng, chi chít quầy đồ ăn bày trên vỉa hè hoặc giữa ḷng đường nhộn nhịp, đông đúc cùng hàng ngh́n món ăn ngon, rẻ và mang đậm bản sắc Thái Lan.

Wattana Panich là một tiệm ăn bản địa nằm trong khu phố Ekkamai ở Bangkok. Người dân địa phương và khách du lịch đổ về đây hằng ngày để nếm súp ḅ, hầm ḅ và món mỳ ḅ - kway teow neua - được chế biến tại gian bếp mở để thực khách có thể chứng kiến mọi thao tác nấu nướng.

Wattana Panich nằm trong một ṭa nhà thương mại kiểu Trung Quốc với 2 khối kiến trúc điển h́nh, ngay sau con ngơ Ekkamai trên đường Sukhumvit (Bangkok). Tiệm ăn cũ kỹ này đă tồn tại gần nửa thế kỷ, trải qua 3 thế hệ trong một gia đ́nh. Chủ quán hiện nay là anh Nattapong Kaweenuntawong, cùng mẹ và vợ.

Một bầu không khí đẫm màu thời gian được tạo ra từ những vết ố vàng trên tường và sàn nhà, hay những món đồ cũ kỹ treo khắp nơi song không ǵ cũ và hấp dẫn bằng cái vạc thần kỳ nấu món ḅ hầm, thứ giúp Wattana Panich được gắn h́nh cái bát Shell Shuan Shim - một sự tôn vinh dành cho những món ăn thượng hạng tại Thái Lan giống như ngôi sao của Michelin hay chữ Z của Zagat vậy.

Miếng ḅ hầm ở đây rất giàu hương vị, béo ngậy và tan trong miệng nhưng thứ nước hầm c̣n tuyệt diệu hơn. Chính thứ nước dùng này đă khiến những ai từng nếm món ḅ hầm hay kway teow neua đều phải háo hức t́m đến thưởng thức nhiều lần. Đó là thứ nước hầm có tuổi đời hơn 40 năm.

Thông thường ở nơi khác, đầu bếp sẽ làm nồi nước hầm theo cách thức phổ biến là ninh một nồi lớn gồm xương, rau củ và những nguyên liệu cần thiết từ tối hôm trước đến sáng hôm sau nhằm có được một thứ nước dùng ưng ư. Mỗi ngày, họ lại phải làm một nồi hầm như thế.. Nhưng tiệm Wattana Panich th́ khác, bởi vạc hầm của họ chưa hề được nhấc khỏi bếp kể từ khi nổi lửa vào những năm 1970, do 3 thế hệ đầu bếp của tiệm chăm sóc, nâng niu như một "bảo vật gia truyền". Hương vị thơm ngon nhất của nguyên liệu tiết ra, thấm đẫm và ḥa trộn vào nhau giúp món ăn trở nên đặc biệt và không thể lẫn với bất cứ tiệm ḅ hầm, kway teow neua nào khác. Phong cách chế biến món hầm theo kiểu chậm răi và lâu dài này có lịch sử xa xưa và được gọi bằng thuật ngữ "hầm kiểu thợ săn" và "hầm vĩnh viễn".

Nguyên tắc cơ bản là càng hầm lâu th́ món hầm càng ngon. Nồi hầm sôi liu riu liên tục để buộc các hương vị, độ ngon được tách tối đa ra khỏi nguyên liệu, đem đến một hương vị sâu sắc và dày dặn và rồi ngấm sâu vào miếng thịt, ḥa tan vào nước dùng. Phương pháp hầm này vốn phổ biến ở ẩm thực Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan, Tây Ban Nha, Mỹ...

Kiểu hầm của tiệm Wattana Panich được biến thể theo kỹ thuật của người Trung Quốc. Khi tiệm đóng cửa buổi tối th́ bếp được tắt, nước dùng trong vạc sẽ được lọc để loại bỏ rau và thịt vụn thừa, rồi cho vào hộp chứa và bảo quản trong kho mát nhằm tránh hư hỏng, chứ không làm mới. Sáng hôm sau, đầu bếp sẽ trút nước hầm cũ vào lại vạc, cho thêm nước hầm xương mới, các thảo mộc quế, hồi, thảo quả cùng một số gia vị bí truyền... và 25 kg thịt ḅ tươi cắt h́nh vuông, được nấu trong ṿng 9 tiếng để đảm bảo thịt mềm hoàn hảo trước khi phục vụ. Vạc hầm lại sôi lịch xịch, khiến chất ngọt tiết ra từ thịt tươi trộn với nước hầm cũ, để tạo ra một hương vị đáng kinh ngạc. Bọt và nước béo từ vạc hầm trào ra xung quanh, tạo thành một lớp bọt thể rắn đóng lưu cữu trên mặt bếp, như một ấn chứng thời gian của hơn 4 thập kỷ đă được cô đọng nơi đây.

Thành phẩm là món hầm với hương vị đậm đà, được phục vụ với thịt ḅ tan chảy trong miệng. Bạn có thể lựa chọn món thịt ḅ hầm hoặc súp thịt ḅ ăn kèm với kway teow neua, hoặc dùng với cơm. Cả hai món đều sử dụng nước dùng "càng già tuổi lại càng ngon này".

Wattana Panich cũng đă chế biến một phiên bản thơm của món hầm thịt dê, mà nhiều người nhận xét thậm chí c̣n mềm hơn thịt ḅ. Điều tuyệt vời hơn cả là thứ ḅ hầm "thần thánh" lâu đời, được gắn logo Shell Shuan Shim này lại có giá rất dễ chịu. Chỉ 70.000 đồng cho một tô ḅ hầm, và 140.000 đồng cho tô dê hầm. Thế nên, nếu đến Bangkok, bạn nên ghé thăm Wattana Panich để thưởng thức món kway teow neua có thứ nước dùng "tứ thập" độc nhất vô nhị ở Thái Lan này.

Thông tin quán:

Tiệm ăn Wattana Panich
Mở cửa: hằng ngày từ 10h đến 21h
Địa chỉ: 336 - 338 Ekkamai Rd (Soi Sukhumvit 63), Bangkok.

Parsley

View more latest threads same category: